Make your own free website on Tripod.com

ความรู้เกี่ยวกับไอศกรีมชนิดต่างๆ
ไอศกรีม เป็นของหวานแช่แข็ง มีส่วนประกอบสำคัญ คือ นม ไขมัน น้ำตาล ผสมกับเครื่องปรุงรสอื่นๆไอศกรีมมีหลายชนิดสามารถแบ่งตามชนิดต่างๆ ได้ดังนี้
1. ไอศกรีม ( lce Cream ) มีส่วนผสมของนม น้ำตาล ไขมันและเครื่องปรุงรส อื่นๆเช่นช็อกโกแลตวานิลลากาแฟหรือผลไม้เช่นสตรอเบอร์รี่ข้าวโพดเผือกเป็น ส่วนประกอบไอศกรีมพรีเมี่ยม มีส่วนผสมของไขมันมากที่สุด ในประเภทของ ไอศกรีมทุกชนิด การบริโภคไอศกรีมทั่วโลกคิดเป็น 70%ของบริมาณของหวาน แช่แข็งทั้งหมด
2. ไอศกรีมหวานเย็นผสมนม ( Milk lce or lce Milk) มีปริมาณไขมันน้อยกว่า ไอศกรีมมีส่วนผสมของนม น้ำตาลและเครื่องปรุงรสอื่นๆสามารถผลิต ไอศกรีม ชนิดนี้ใด้ทั้งแบบเนื้อนุ่มและแบบเนื้อแข็ง
3. เชอร์เบท (Sherbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญคือน้ำผลไม้และน้ำตาล มีนมเป็นส่วนประกอบเพียงเล็กนัอยรสชาติออกเปรี้ยวและหวาน เนื้อไอศกรีม เชอร์เบทเหนียว เนียนละเอียด สีสวยสดใส
4. ซอร์เบท์ (Sorbet) ไม่มีไขมัน มีส่วนผสมสำคัญ คือ ผลไม้(น้ำผลไมัหรือชิ้น เนื้อผลไม้บด) และน้ำตาล ซอร์เบท์มีปริมาณน้ำตาลมากที่สุดเนื้อไอศกรีมมี ลักษณะเป็นเกล็ดละเอียด นุ่มได้รสชาติผลไม้เข้มข้น
5. ไอศกรีมหวานเย็น (Water Ice) ไอศกรีมหวานเย็น มีส่วนผสมหลัก คือ น้ำตาล น้ำเครื่องปรุงรสและกลิ่น ไม่มีส่วนผสมของไขมันมีปริมาณน้ำมากที่สุด สีและรส เป็นส่วนผสมสำคัญเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีสัน และรสชาติที่ต้องการส่วนใหญ่มี ลักษณะ เป็นแท่ง
6. ไอศกรีมโยเกิร์ต (Y๐hGurt Ice Cream)มีส่วนผสมหลักคือไอศกรีมและโยเกิร์ต ซี่งจะให้รสชาติหวานกลมกล่อมแบบไอศกรีม และเปรี้ยวเล็กนัอยแบบโยเกิร์ต สามารถผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตได้หลากหลายรสชาติเหมือนไอศกรีมทั่วไปแต่โดย ส่วนใหญ่จะใช้รสชาติผลไม้เป็นหลัก
ไอศกรีมคุณภาพต้องผ่านอย.
ไอศกรีมเป็นของโปรดของเด็ก ๆ เพราะให้ทั้งรสอร่อย และความเย็นของน้ำแข็ง ผู้ใหญ่หลายท่านก็ยังนิยมไอศกรีมมีอยู่หลายชนิด เช่น ไอศกรีมนม ไอศกรีมหวานเย็น ไอศกรีมกระทิ การที่จะผลิตไอศกรีมออกขายได้ ต้องผ่านการตรวจสอบความเหมาะสมของสถานที่ผลิตเครื่องจักร อุปกรณ์ กรรมวิธีการผลิต และคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นก่อน โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข จึงจะยอมให้ผลิตออกขายได้ และฉลากจะต้องระบุรายละเอียดต่าง ๆ ครบถ้วน เช่น ชื่อ/ประเภทไอศกรีม ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต ส่วนประกอบ เป็นต้น
ปัจจุบันพบว่ามีการนำพลาสติกมาปั๊มเป็นรูปต่าง ๆ แล้วบรรจุน้ำหวานปิดจุก หรือใช้ความร้อนรีดพลาสติกที่จุกให้ติดกัน แล้วนำไปแช่เย็นจนน้ำหวานกลายเป็นน้ำแข็งส่งออกขาย ผลิตภัณฑ์พวกนี้ทำขึ้นมาโดยไม่ได้ผ่านการตรวจสอบความเหมาะสมจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นการลักลอบผลิตจึงไม่มีการแสดงฉลากใด ๆ การผลิตก็ทำกันอย่างง่าย ๆ ไม่ได้คำนึงถึงสุขลักษณะที่ดี
ผู้ปกครองจึงควรให้ความสนใจในการเลือกซื้อไอศกรีมให้บุตรหลานของตนรับประทาน โดยควรเลือกซื้อไอศกรีมที่มีฉลากแสดงรายละเอียดต่าง ๆ อย่างครบถ้วน ชัดเจน ภาชนะที่บรรจุไอศกรีมสะอาด ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมาสำหรับไอศกรีมประเภทตักขาย ก็ต้องดูสุขภาพของผู้ขายด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเล็บมือ การแต่งกาย แล้วก็ภาชนะที่ใช้ใส่ไอศกรีมส่วนตัว ไอศกรีมก็ต้องไม่มีสี กลิ่น รส ผิดปกติ และไม่เหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลายมาแล้ว
อุตสาหกรรมไอศกรีม
อย่างที่ทราบกันในแวดวงอุตสาหกรรมการผลิตไอศกรีมว่า "ไอศกรีม"เป็นผลิตภัณฑ์นมเยือกแข็งได้จากการ ผสมส่วนผสมที่ฆ่าเชื้อแล้ว นำไปปั่นในที่เย็นจัด (freezer) โดยอาศัยเครื่องปั่นไอศกรีม เพื่อให้อากาศเข้าไป และทำให้เกิดรูปร่างข้นหนืดอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นนำไปเก็บในที่เย็นจัด ปัจจุบันในระดับอุตสาหกรรมได้ผลิต "ไอศกรีม"ออกมาทั้งหมด 6 รส คือ รสสตรอเบอรี่ วานิลลา กะทิ กาแฟ ช็อกโกแลต และเผือก
สำหรับขั้นตอนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม
1 การเตรียมส่วนผสม โดยการชั่งส่วนผสมทั้งหมดและผสมให้เข้ากัน
2 การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการฆ่าเชื้อ (Homogenize and Pasteurize) ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 2-3วินาที
. 3 การทำให้เย็น (Cooling) โดยการบ่มในห้องเย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
4.การทำให้แข็งตัว (Freezing) โดยนำมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีม
5 การบรรจุ (Packaging)
ส่วนผสมของไอศกรีม
ไขมันนม อาจได้จากสัตว์ หรือ จากพืช ก็ได้ เป็นตัวทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นรส ที่ดี milk solid not fat (MSNF) เป็นตัวช่วยลดจุดเยือกแข็ง ได้แก่ lactose โปรตีน และ เกลือแร่ต่างๆ สารให้ความหวาน (sweetener) มักนิยมใช้ น้ำตาลทรายน้ำ และ อากาศ สารที่ทำให้คงตัว (stabilizer) สารที่ช่วยให้ส่วน ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน (emulzifier) สีและกลิ่น (colouring and flavouring)
สำหรับการโฮโมจิไนส์ หมายถึง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เครื่องมือที่ใช้ในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนี้เรียกว่า "โฮโมจีไนส์เซอร์" (homogenizer) หลักการคือ น้ำนมที่อุ่นให้ร้อนพอเหมาะจะถูกอัดในกระบอกสูบด้วยความดันสูง ผ่านรูตีบของลิ้น ซึ่งมีแรงกดประมาณ 3,000 ปอนด์/ตารางนิ้ว จะทำให้เม็ดไขมันนมซึ่งปกติมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางระหว่าง 4-6 ไมครอน ถูกย่อยให้มีขนาดเล็กลงเพียง 0.2-2.2 ไมครอน ซึ่งจะทำให้แทรกตัวอยู่ในน้ำนมได้ทนทาน ไม่แยกตัวลอยขึ้นสู่ผิวบนเป็นชั้นครีมได้ง่าย การที่ไขมันกระจายตัวเป็นเนื้อเดียวกับนม ได้ดีเช่นนี้ ไม่เพียงแต่จะทำให้นมอร่อยไปทุกหยดเท่านั้น แต่ยังทำให้คุณสมบัติทางฟิสิกส์บางอย่างเปลี่ยนแปลงไปอีกด้วย
ประโยชน์การทำโฮโมจิไนส์
1. ทำให้เม็ดไขมันเล็กละเอียดลง เพื่อให้ไขมันกระจายตัวแทรกอยู่ในน้ำนมได้ทนทาน ทำให้นมมีรสอร่อยทั่วทุกหยด
2. ป้องกันการเกิดชั้นครีม เม็ดไขมันที่มีขนาดเล็กย่อมแทรกอยู่ในน้ำนมได้นาน จึงไม่แยกตัวลอยขึ้นมารวมตัวเป็นชั้นครีม
3. ทำให้นมย่อยง่ายขึ้น นมที่ผ่านการโฮโมจิไนส์มาแล้ว โปรตีนนมจะมีค่า curd tension ต่ำทำให้ย่อยง่าย เหมาะที่จะใช้ เป็นอาหารทารก
4. ทำนมคืนรูปและผลิตภัณฑ์นมคืนรูปต่าง ๆ นมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมคืนรูปต่าง ๆ ที่ต้องผสมไขมันเข้าไปด้วยนั้น ต้อง นำมาโฮโมจิไนส์เพื่อการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่ม การทำไอศกรีมนั้นต้องผสมสารอาหารหลายอย่างเข้าด้วยกัน ถ้าจะให้เป็นเนื้อเดียวกันจริง ๆ จะต้องนำมาโฮโมจีไนส์ด้วย
6. เพื่อให้ถูกต้องตามกฎหมายในขบวนการผลิต การผลิตนมสเตอริไลส์และนม ยู เอช ที นั้นกฎหมายกำหนดไว้ว่าต้องทำให้เนื้อเดียวกัน ดังนั้นการโฮโมจิไนส์จึงมีความจำเป็น
วิธีการโฮโมจิไนส์
1. นมต้องผ่านการกรองมาแล้วอย่างดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งนมต้องปราศจากผงของกรวดหรือทราย เพราะของแข็งเหล่านี้เป็นอันตรายต่อ กระบอกสูบมาก
2. นมต้องร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า ๑๒๐ องศา ฟ. (๔๘.๘ องศา ซ.)
3. นมหรือผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาโฮโมจิไนส์นั้นจะต้องอยู่ในสภาพของเหลวที่ไหลได้ คือต้องไม่ข้นจนเกินไป
4. นมหรือผลิตภัณฑ์ที่จะนำมาโฮโมจิไนส์นั้น จะต้องมีเครื่องปั๊มส่งเข้าเครื่องโฮโมจิไนส์เซอร์ มิฉะนั้นจะต้องอยู่ระดับสูงกว่าลิ้นเข้า (inlet) ของเครื่องโฮโมจิไนส์เซอร์ ระดับความสูงดังกล่าวย่อมมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิดังต่อไปนี้คือ อุณหภูมิ 170 องศา ฟ. (76.6องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจากลิ้นเข้า อย่างน้อย 1 ฟุต อุณหภูมิ 180 องศา ฟ. (82.2 องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจากลิ้นเข้า อย่างน้อย 3 ฟุต อุณหภูมิ 190 องศา ฟ. (87.7 องศา ซ.) ต้องอยู่สูงจาก ลิ้นเข้า อย่างน้อย 5 ฟุต